以豆腐和猪肉为主料加入调料煎焖而成的其他类热菜。

菜点源流

江华十八酿（“圣水”豆腐酿），是江华瑶家人的传统家常菜，做酿食也是瑶家人的传统手艺，更是瑶族美食文化的传承。江华十八酿带着那浓郁的瑶家风味，早就享誉湘南、桂北地区，今日更是盛名远扬，“圣水”豆腐已进入人民大会堂的餐桌，成为国宴佳肴。

江华十八酿，即以水豆腐、辣椒、魔芋、山笋、大蒜头、茄子、苦瓜等十八种菜肴拌以馅心做成的酿丸，而水豆腐酿是十八酿中最具代表性的酿，也是最难做的酿。水豆腐制作很讲究，对原料的要求近乎苛刻，须用上好的山里黄豆，磨制时加入上好的山泉水或井水。当然，最著名的还是“圣水”豆腐酿，须用江华沱江镇竹园寨得仙岩的“圣水”磨制的水豆腐。它的制作工序复杂而又精细，首先将用作馅心的细嫩的精瘦肉剁得细碎如泥，之后撒上葱花、食盐、味精，并拌匀，轻手拣一块水豆腐，用竹筷在豆腐中戳心，将馅料塞入其中，豆丸既饱壮还不破损。烹制时就更为讲究，豆丸入锅前，须将热油摊遍锅底，将酿好的豆丸逐个入锅，煎焖时，还要在锅边淋油，待豆丸煎至金黄，用滴有酱油的汤泼向豆丸，再将锅铲轻轻松动，使汤汁充分渗透，然后盖锅焖煮至肉馅熟透即可。如今的十八酿已经不只十八酿了，只要客人需要，还可以制作更多更精致的品种。传统的瑶家酿食的馅料是瑶家土猪肉，现已根据客人喜好，牛肉、鸡肉、羊肉等各种动植物皆可成酿。

江华十八酿的“圣水”豆腐酿，是十八酿中的典型菜肴，色泽金黄，黄中透翠，清香扑鼻，鲜嫩异常，尝了十八酿，梦中常回想。酿丸既蕴含着“团圆美满”之类的祝福，更多的是瑶家人深深的情意。

菜肴特征：鲜嫩清香。