◇曾新友

在湘南，蓝山的晨雾还未散尽，村子里便已经热闹起来。这是杀猪的好日子。

杀猪饭，是乡间隆重的宴席。而席间最令人垂涎的，莫过于那道血灌肠了。做这道菜，须得在杀猪前后做足充分的准备。

在杀猪之前，主人家早早便备好一个敞口的木盆或者其他的托盘，盆里放适量盐。屠夫手艺利落，刀光一闪，猪血便汩汩地流入盆中。

接下来按血和水1：2的比例调配原料，开始灌制血肠。水不能用自来水，必须用地下水。血灌肠的工序最见功夫。先将猪大肠清洗，再焯水，用专用的工具灌入肠中。大约相距30厘米用一根稻草把大肠打一个结。灌的时候不能太急，也不能太慢；不能太满，也不能太空。太满了煮制时容易胀破，且口感紧实发硬；太空了煮熟后切面松散不成形。这分寸，全在手感上。

锅中水温烧至60℃左右时，将血肠下锅，不能超过80℃。用牙签插血肠，没有血水冒出就可以出锅了。煮久了血肠会老，咬起来像吃渣子；煮不够时间里面就还是生的。煮好的血灌肠捞出来，晾在案板上或者放在清水中浸泡，表皮微微皱起，泛着油亮的光泽。

切片的时候，刀刃要快，下手要稳，切片要厚薄均匀。断面呈现颜色已由殷红转为暗红，透着一种沉稳的美。煮的时候再烧一锅清水，水开后放入血肠片，滚两滚就捞起，不可久煮。根据个人的口味可以加入五香、辣椒粉等香料。

夹起一片血灌肠送入口中，首先是猪肠的韧性，带着微微的嚼劲；接着是血块的嫩滑，在齿间轻轻碎裂；然后是混合的清香。这是一种原始而质朴的味道，没有繁复的调味，没有花哨的技法，有的只是食材本身最纯粹的美和原汁原味。现在，每天只要早上起得早，在县城的菜市场都能看到血灌肠的踪影。

作为非物质文化遗产，蓝山血灌肠是当地独有的特色美食。它一般出现在早上的餐桌上，也出现在游子归乡的品味中。离家几十年的我，想起故乡，最先浮现在脑海的往往就是这血灌肠的味道。那味道里有泥土的芬芳，有柴火的烟气，有亲人的笑语，有儿时的记忆。

乡愁是什么？对于蓝山人来说，乡愁就是那一盘热气腾腾的血灌肠，是舌尖上永远无法复制的滋味，是无论走多远都忘不掉的念想。一片血灌肠入口，千般往事涌上心头，万种情愫尽在不言中。